вторник, 31 августа 2010 г.

Простая закваска

Для закваски подойдет стеклянная баночка, в первую очередь потому, что очень удобно наблюдать за развитием жизни в ней.

Смешать ржаную муку и теплую воду примерно в равных долях, до консистенции густой сметаны.
Поставить смесь в теплое место на сутки.
На второй день перемешать и поставить еще на сутки.
На третий день смесь надо подкормить: добавить такое же количество муки и воды, как в первый день, перемешать и поставить еще на сутки.
На четвертый день смесь "оживет" и закваска будет готова к работе.

"Ожившая" закваска становится пушистой от наполняющих ее мелких пузырьков. В пик брожения увеличивается в объеме.
Если дома температура за +25, то процесс может пойти быстрее.

Итак. Когда закваска готова, надо взять большую глубокую миску. Я беру ту, в которой обычно замешиваю тесто. Вылить в миску закваску, основную часть воды, нужной для приготовления хлеба. Перемешать, добавляя муки, чтобы получилось тесто, как для блинов.
Поставить в теплое место. Стоять смесь должна 12-24 часов. Чем дольше стоит, тем более кислым будет хлеб.
Мне кажется, 12 часов вполне достаточно. Я ставлю закваску вечером и утром пеку хлеб.
Через 12 часов добавить в миску муки, воды, соль и  мед(сахар). Перемешать и переложить в ведерко хлебопечки.
Печь в режиме для цельнозерновых с предварительным подогревом. При желании добавить после звукового сигнала семечки или орехи.

И о главном, когда тесто хорошо замесится и до того, как будут добавлены орехи/семечки, нужно будет отщипнуть от него кусочек размером с перепелиное яйцо.
Это будет "вечной" закваской.
Я храню этот кусочек в холодильнике, предварительно обваляв его в мелкой соли, так он меньше высыхает и на нем не образуется слишком толстой корочки.

Как долго можно хранить закваску в холодильнике - еще не знаю. Пеку ржаной хлеб часто.
В стародавние времена хлеб обычно пекли раз в неделю и кусочек закваски хранили в квашенке. Надо думать, что если при комнатной температуре она хранилась неделю, то в холодильнике может храниться, как минимум, в два раза дольше.

5 комментариев:

  1. А в каком количестве изначально брать ингредиенты на закваску? И как потом поступать с маленьким кусочком?

    ОтветитьУдалить
  2. Я пробовала всяко. И по 25гр удобнее всего, мне катца.
    А с кусочком, потом, как с первичной жидкой закваской. Воды большую часть, кусочек в воде растворить, добавить муки, до сметанообразного состояния и на ночь. А утром можно замешивать тесто и хлеб печь.

    ОтветитьУдалить
  3. Получается, что в закваске по 500 грамм муки и воды. А остальных ингредиентов какое количество? Просто я только начинающий хлебопекарь, поэтому и спрашиваю, чтоб не испортить)))

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. В закваске только мука и вода и потребуется не больше 50-60 грамм муки и соответственно воды.

      А потом, когда закваска забродит, готовить по любому рецепту хлеба на закваске.
      Я чаще всего готовлю так - так.

      Вкусного хлеба! :)

      Удалить
    2. Спасибо большое за ответ! Обязательно попробую и напишу, что получилось!

      Удалить